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소스 & 기본 재료
Demi-glace
La demi-glace est une sauce brune de base de la cuisine française, obtenue en faisant réduire un fond de viande avec du vin rouge et des aromates jusqu'à obtenir une texture nappante. Elle accompagne les viandes rôties.
재료
재료
향신료 & 양념
만드는 법
- Préchauffe le four à 220 °C et fais rôtir les os et les parures pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns.
- Ajoute la carotte, l'oignon et le céleri coupés en morceaux et laisse colorer 10 minutes.
- Ajoute le concentré de tomate et laisse-le caraméliser quelques minutes.
- Transfère le tout dans une grande casserole, couvre d'eau et déglace le plat de cuisson avec le vin rouge.
- Ajoute le bouquet garni et les grains de poivre, puis laisse frémir à découvert 3 heures en écumant régulièrement.
- Filtre le fond, remets-le sur le feu et fais-le réduire de moitié.
- Lie avec la farine délayée dans un peu d'eau froide et laisse épaissir 5 minutes en remuant.
응용과 팁
Économique. Utilise uniquement des parures de bœuf et des légumes de fin de marché.
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