செய்முறை

Dans une casserole, porte l'eau à ébullition avec le sel, le sucre, l'ail écrasé, le genièvre, le laurier, les grains de poivre et le paprika. Laisse refroidir complètement.
Place le filet dans un récipient hermétique et recouvre-le de saumure froide. Réserve au réfrigérateur 3 jours en le retournant chaque jour.
Égoutte la viande et sèche-la soigneusement avec du papier absorbant. Laisse-la reposer 1 h à l'air frais pour qu'une pellicule se forme.
Pour le fumage, dispose les copeaux humides au fond d'un fumoir ou d'une cocotte sur feu moyen, puis pose une grille avec le filet dessus. Ferme et fume 40 minutes à feu doux.
Si tu préfères cuire, termine le filet au four à 150 °C pendant 30 à 40 minutes jusqu'à atteindre 70 °C à cœur au thermomètre.
Laisse refroidir complètement avant de trancher, idéalement le lendemain, pour une tranche bien nette.

Version rapide. Remplace le fumage par une cuisson au four à 160 °C sur grille, en ajoutant une cuillère de fumée liquide à la saumure.

Pour les fêtes. Sers-la en fines tranches avec de la moutarde forte et des cornichons, à côté d'un pain de seigle.

மொழி