만드는 법

Coupe la viande en un bloc régulier de 4 à 5 cm d'épaisseur et retire tout le gras et les nerfs.
Frotte la pièce de gros sel, puis place-la dans un plat et laisse-la reposer au réfrigérateur 24 heures.
Rince la viande à l'eau froide et sèche-la soigneusement avec un torchon propre.
Mélange le fenugrec, le cumin, le paprika, le piment, la coriandre, le poivre et l'ail écrasé en une pâte épaisse.
Enduis toute la surface de la viande de cette préparation, en insistant sur les bords.
Enveloppe-la dans une mousseline et suspends-la dans un endroit frais, sec et aéré, à 10 °C environ, pendant 10 à 15 jours.
Surveille la croûte : elle doit sécher en surface sans moisir. Une fois la viande ferme au toucher, elle est prête.
Tranche très finement à l'aide d'un couteau bien affûté, en retirant la croûte épicée au moment de servir.

Version rapide au four. Sèche la viande 2 heures à 60 °C au four, porte entrouverte, pour une texture moins ferme mais un goût proche.

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