Bjúgu (saucisses fumées d'agneau)

Metode

1. Dégraisse la viande et retire les nerfs, puis coupe-la en petits dés avec la graisse. Passe le tout au hachoir à grille moyenne.
2. Mélange la farce avec le sel, le poivre et le poivre de Jamaïque. Malaxe 2 minutes pour la rendre homogène et légèrement collante.
3. Rince le boyau à l'eau tiède, puis remplis-le avec la farce à l'aide d'un entonnoir, en tassant doucement. Noue les extrémités et pique le boyau pour évacuer l'air.
4. Laisse les saucisses reposer 24 heures au réfrigérateur, sur une grille.
5. Fume les saucisses 2 à 3 heures à froid, dans un fumoir ou un barbecue avec des copeaux de bois de bouleau ou de hêtre, ou fais-les sécher 48 heures si tu n'as pas de fumoir.
6. Pour servir, plonge les bjúgu dans de l'eau frémissante et laisse-les pocher 40 minutes sans bouillir franchement.
7. Pendant ce temps, cuis les pommes de terre et la rave à l'eau salée. Égoutte-les et écrase-les avec le beurre.
8. Découpe les saucisses en tranches et sers-les avec la purée et les légumes.