Ají de cabeza

Postup

1. Nettoie la viande et place-la dans une grande cocotte avec l'eau, le laurier et une pincée de sel, puis laisse frémir 2 h 30 à couvert.
2. Égoutte la viande, laisse-la tiédir, puis effiloche-la finement en retirant les nerfs et la graisse.
3. Épluche et coupe les chayotes en cubes, épépine et émince les poivrons, hache les oignons, l'ail et les tomates.
4. Fais revenir oignons, poivrons et ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient fondants, puis ajoute les tomates et le concentré de tomate et laisse réduire 10 minutes.
5. Incorpore la viande effilochée, les chayotes, les épices et environ 50 cl du bouillon de cuisson.
6. Laisse mijoter à feu doux 40 minutes, jusqu'à ce que les chayotes soient tendres et que la sauce soit onctueuse, puis rectifie l'assaisonnement.
7. Sers chaud avec du riz blanc, accompagné d'avocat coupé en tranches.