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Sop
Consommé
Bouillon de viande ou de volaille clarifié jusqu'à devenir limpide et brillant. Servi chaud en entrée, il se déguste à la cuillère, avec une saveur franche et concentrée. C'est un classique de la grande cuisine française.
Bestanddele
Bestanddele
Clarification
Speserye & geurmiddels
Na smaak
Bykos
Metode
- Dans une grande marmite, placez les os et la viande, couvrez d'eau froide et portez doucement à frémissement en écumant soigneusement.
- Ajoutez les légumes coupés en gros morceaux, le bouquet garni, les grains de poivre et les clous de girofle, puis salez légèrement.
- Laissez frémir à petits bouillons pendant 2 h 30 en écumant de temps en temps, sans jamais faire bouillir franchement.
- Filtrez le bouillon à travers une passoire tapissée d'un linge fin, puis laissez-le refroidir et dégraissez la surface.
- Pour clarifier, fouettez les blancs d'œufs avec la tomate hachée et le poireau émincé, puis incorporez ce mélange au bouillon froid.
- Remettez sur feu doux en remuant lentement jusqu'à ce que le blanc monte en radeau à la surface, puis laissez frémir 20 minutes sans remuer.
- Filtrez doucement à travers le linge humidifié et rectifiez l'assaisonnement avant de servir bien chaud.
Variasies en wenke
Au sherry. Ajoutez une cuillère de sherry sec au moment de servir pour une note plus ronde.
Avec ce qu'on trouve ici. Un bouillon de poule du commerce peut remplacer la carcasse, à allonger d'eau et clarifier de la même façon.
Oorspronklike Ecomely-resep.