Sultsina (aspic de poisson)

作り方

1. Fais chauffer l'eau avec l'oignon, la carotte, le céleri, le laurier et quelques grains de poivre, puis laisse frémir 15 minutes.
2. Ajoute les filets de poisson et pocher doucement pendant 10 minutes, sans ébullition.
3. Retire le poisson, émiette-le en veillant à enlever les arêtes, et réserve-le. Filtre le bouillon à travers une mousseline.
4. Fouette le blanc d'œuf dans le bouillon refroidi légèrement, porte à ébullition sans remuer, puis laisse frémir 5 minutes pour le clarifier.
5. Filtre à nouveau dans une mousseline propre et rectifie l'assaisonnement avec sel et vinaigre si besoin.
6. Fais gonfler la gélatine dans un peu d'eau froide, puis dissous-la dans 300 ml de bouillon chaud et mélange au reste.
7. Répartis le poisson émietté et les rondelles d'œuf dur au fond de moules, verse le bouillon gélifié dessus et réfrigère 5 heures.
8. Démoule et sers froid avec le raifort et la moutarde.