วิธีทำ

Mélange le sel, le sucre brun, le sel de cure et les épices, puis frotte la longe avec ce mélange sur toutes ses faces.
Place la viande dans un sac ou un plat hermétique et réfrigère 3 jours en la retournant chaque jour.
Rince la longe à l'eau froide et sèche-la soigneusement avec du papier absorbant.
Laisse-la sécher à l'air frais du réfrigérateur 4 heures pour former une légère pellicule.
Enfourne à 120 °C jusqu'à ce que le cœur atteigne 65 °C, environ 1 h 30 selon l'épaisseur.
Laisse refroidir, puis conserve au réfrigérateur et tranche finement au moment de servir.

Version fumée. Fume la longe au barbecue à basse température avec des copeaux de bois de pommier.

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