วิธีทำ

Coupe la viande et la graisse en cubes, puis passe-les au hachoir à grille fine avec l'ail.
Dans un bol, mélange le sel nitrité, le sucre et les épices, puis incorpore le mélange au hachis.
Pétris la farce 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne collante, puis laisse-la reposer 12 heures au réfrigérateur.
Rince le boyau à l'eau tiède, puis remplis-le avec la farce à l'aide d'un entonnoir, en tassant sans faire d'air.
Ficelle les saucisses tous les 15 cm et pique-les pour évacuer l'air.
Fais-les sécher 24 heures au réfrigérateur à découvert, puis fume-les à froid 6 à 8 heures ou suspends-les dans un endroit frais et sec pendant 2 semaines.
Une fois bien séchées et fermes au toucher, tranche-les finement et sers-les avec du pain de seigle et de la moutarde.

Version sans fumage. Fais cuire les saucisses 30 minutes à 70 °C à l'eau frémissante, puis réfrigère-les avant de les trancher.

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