วิธีทำ

Coupe le bœuf en cubes et fais-le bouillir dans l'eau avec l'oignon et le laurier. Écume, puis laisse mijoter 1 h 15 à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Pendant la cuisson, épluche les pommes de terre et fais-les cuire à part à l'eau bouillante salée 20 minutes.
Égoutte la viande et réserve un peu de bouillon. Hache finement la viande et les betteraves au hachoir ou au couteau.
Écrase les pommes de terre chaudes avec le beurre et le lait, puis incorpore la viande et les betteraves hachées.
Assouplis la purée avec un peu de bouillon de cuisson jusqu'à obtenir une texture épaisse et homogène. Rectifie l'assaisonnement.
Fais frire les œufs au plat dans une poêle avec un peu de beurre et les rondelles de pommes de terre sautées.
Sers la purée dans des assiettes creuses, avec un œuf, un hareng et des cornichons sur le côté.

Version sans viande. Remplace le bœuf par des lentilles vertes cuites et un peu de bouillon de légumes.

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