Zéfir (pâte de guimauve russe)

วิธีทำ

1. Épluche les pommes, retire le cœur et les pépins, puis coupe-les en morceaux. Fais-les cuire à couvert avec un fond d'eau pendant 15 minutes, jusqu'à obtenir une purée très tendre.
2. Mixe la purée puis passe-la au tamis pour obtenir une texture bien lisse. Ajoute le sucre semoule, la vanille et le jus de citron, puis remue et fais réduire à feu doux 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que la purée épaississe et se tienne sur une cuillère.
3. Laisse refroidir complètement la purée. Monte les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
4. Incorpore la purée refroidie aux blancs en neige par petites quantités, en soulevant délicatement avec une spatule, jusqu'à obtenir une mousse homogène et brillante.
5. Étale la préparation dans un plat rectangulaire tapissé de papier sulfurisé, sur environ 2 cm d'épaisseur. Laisse reposer au réfrigérateur au moins 4 heures.
6. Découpe le zéfir en petits carrés ou bâtonnets, puis roule-les dans le sucre glace avant de servir avec du thé.