Cách làm

Fais dégorger la cervelle à l'eau froide pendant 2 heures en changeant l'eau plusieurs fois, puis retire la membrane fine et les petits vaisseaux sanguins.
Plonge la cervelle 5 minutes dans de l'eau frémissante salée, égoutte-la et laisse-la refroidir, puis coupe-la en tranches d'environ 1,5 cm.
Prépare trois assiettes : la farine salée et poivrée, les œufs battus, la chapelure.
Passe chaque tranche dans la farine, puis l'œuf, puis la chapelure en pressant doucement pour bien l'enrober.
Fais chauffer l'huile à 170 °C dans une casserole haute ; fais frire les tranches 2 à 3 minutes par face jusqu'à une belle couleur dorée.
Égoutte sur du papier absorbant, sale légèrement et sers aussitôt avec des quartiers de citron.

Version simplifiée. Remplace la cervelle par des escalopes de poulet fines, panées et frites de la même façon.

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