Bolo bolo ponsi (pastel de boniato con leche de coco)

Preparación

1. Precalienta el horno a 180 °C y engrasa un molde redondo de 22 cm.
2. Machaca el boniato cocido hasta obtener un puré liso.
3. En un bol grande, mezcla el puré con el azúcar, los huevos, la mantequilla derretida y el extracto de vainilla.
4. Añade la leche de coco y mezcla hasta obtener una preparación homogénea.
5. Incorpora la harina, la levadura, la canela y la sal, y vierte la mezcla en el molde.
6. Hornea de 45 a 50 minutos, hasta que la superficie esté dorada y firme al tacto.
7. Deja templar, desmolda y espolvorea con coco rallado si lo tienes.