วิธีทำ

Préchauffe le four à 220 °C et fais rôtir les os et les parures pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns.
Ajoute la carotte, l'oignon et le céleri coupés en morceaux et laisse colorer 10 minutes.
Ajoute le concentré de tomate et laisse-le caraméliser quelques minutes.
Transfère le tout dans une grande casserole, couvre d'eau et déglace le plat de cuisson avec le vin rouge.
Ajoute le bouquet garni et les grains de poivre, puis laisse frémir à découvert 3 heures en écumant régulièrement.
Filtre le fond, remets-le sur le feu et fais-le réduire de moitié.
Lie avec la farine délayée dans un peu d'eau froide et laisse épaissir 5 minutes en remuant.

Économique. Utilise uniquement des parures de bœuf et des légumes de fin de marché.

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