วิธีทำ

Rince la demi-tête de porc à l'eau froide et fais-la tremper 2 heures dans de l'eau froide pour la dessaler et la nettoyer.
Place-la dans une grande marmite avec les oignons, carottes, céleri, poireau, ail, laurier, grains de poivre et gros sel. Couvre d'eau froide.
Porte à ébullition, écume soigneusement la surface, puis baisse le feu au minimum et laisse frémir environ 2 heures 30, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
Retire la tête avec précaution et laisse-la tiédir. Désosse-la en séparant chair, graisse et couenne, puis détaille grossièrement.
Filtre le bouillon et fais-le réduire de moitié à feu vif pour obtenir un jus concentré. Ajoute le vinaigre et la marjolaine.
Remets la viande dans un moule, couvre de bouillon réduit et laisse prendre au frais au moins 6 heures. Démoule en tranches et sers avec pain, cornichons et raifort si désiré.

Avec ce qu'on trouve ici. La demi-tête étant rare, remplace-la par une épaule de porc désossée, en ajustant le temps de cuisson à environ 1 h 30.

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