Cách làm

Coupe les abats en morceaux, retire les nerfs et les parties dures, puis laisse-les tremper 30 minutes dans l'eau vinaigrée.
Égoutte et sèche les morceaux, puis fais-les revenir à feu vif dans le saindoux jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, par petites quantités.
Dans la même cocotte, fais revenir les oignons émincés et l'ail haché jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Ajoute le concentré de tomates, le paprika, les piments et les épices, et fais-les revenir une minute.
Remets les abats, verse le bouillon et le vinaigre, puis couvre et laisse mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h.
Vérifie la cuisson : les abats doivent être tendres sans être secs. Rectifie le sel et le vinaigre.
Lie éventuellement la sauce avec le pain grillé écrasé et sers bien chaud avec les tranches de pain.

Version plus douce. Remplace le piment par une pincée de paprika doux et ajoute un peu de vin blanc sec.

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