Sõir (saucisse fumée)

Cách làm

1. Coupe l'épaule de porc en morceaux et hache-la grossièrement, puis passe-la au hachoir à grille moyenne.
2. Ajoute le sel de salaison, l'ail écrasé, le poivre, le piment et le cumin, puis pétris 3 minutes jusqu'à ce que la farce devienne collante.
3. Rince le boyau à l'eau tiède, puis garnis-le avec la farce à l'aide d'un entonnoir en évitant les bulles d'air.
4. Forme des saucisses d'environ 20 cm et noue-les avec de la ficelle. Pique-les délicatement pour évacuer l'air.
5. Laisse reposer au réfrigérateur 24 heures pour que le sel et les épices pénètrent la viande.
6. Fume à froid ou à chaud : si tu utilises un fumoir, laisse 3 heures à 60 °C avec des copeaux de genévrier. Sans fumoir, pocher 45 minutes dans l'eau frémissante à 80 °C puis sécher.
7. Laisse sécher à l'air 2 heures avant de conserver au réfrigérateur ou de servir tiède.