Cách làm

Mets le jarret dans une grande casserole avec l'eau, porte à ébullition puis écume pendant 5 minutes.
Ajoute les citronnelles écrasées, le galanga, le curcuma et la muscade, puis laisse mijoter à feu doux pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Pendant ce temps, mixe l'ail et les échalotes crus avec un peu d'eau pour obtenir une pâte fine, puis fais-la revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle dore légèrement.
Retire la viande, effiloche-la et ajoute la pâte d'épices au bouillon. Assaisonne de sel et de poivre blanc, puis poursuis la cuisson 15 minutes.
Fais frire les échalotes émincées dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis égoutte-les sur du papier absorbant.
Ébouillante brièvement les nouilles et les pousses de soja, puis égoutte-les et répartis-les dans les bols.
Verse le bouillon bien chaud sur les nouilles, puis dispose la viande effilochée, les œufs coupés en quartiers, le céleri et la coriandre.
Parsème d'échalotes frites et servis avec un quartier de citron vert et du sambal à part.

Version végétarienne. Remplace le bœuf par des champignons shiitake et un bouillon de légumes, en ajoutant du tofu frit.

Avec ce qu'on trouve ici. Le galanga se remplace par du gingembre frais et les citronnelles peuvent être remplacées par le zeste d'un citron.

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