طرز تهیه

Émince finement l'oignon et fais-le revenir dans une noisette de beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis laisse-le refroidir.
Presse la tranche de pain trempée pour en retirer le lait, puis mélange-la dans un saladier avec les deux viandes hachées, l'oignon, l'œuf, le sel, le poivre et la muscade.
Forme des boulettes d'environ 6 cm de diamètre en les tassant bien dans les mains humides.
Porte le bouillon avec le laurier à frémissement dans une grande casserole, puis plonge délicatement les boulettes.
Laisse-les pocher à feu très doux, couvert, pendant 25 minutes sans ébullition franche, puis égoutte-les en réservant le bouillon.
Prépare un roux avec le reste de beurre et la farine, mouille avec 500 ml de bouillon de cuisson en fouettant, puis laisse épaissir 5 minutes.
Hors du feu, incorpore la crème, le jus de citron et les câpres, rectifie l'assaisonnement, puis remets les boulettes dans la sauce pour les réchauffer 5 minutes.

Version volaille. Remplace le bœuf et le porc par 500 g de blanc de poulet haché, en ajoutant un peu plus de pain pour garder du moelleux.

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