طرز تهیه

Frotte la pièce de bœuf avec le sel de cure et le sucre, puis place-la dans un sac alimentaire ou un bocal hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours en la retournant chaque jour.
Écrase grossièrement les baies de genièvre, le poivre et les gousses d'ail, puis fais-les chauffer 5 minutes dans le moût avec le laurier et le thym.
Laisse refroidir complètement le mélange de moût et ajoute le vinaigre.
Rince rapidement la viande pour enlever l'excès de sel, puis mets-la dans un récipient et couvre-la avec le moût aromatisé.
Garde au réfrigérateur 5 à 7 jours en retournant la viande chaque jour.
Égoutte la pièce, tapote-la avec du papier absorbant, enveloppe-la dans un linge propre et suspends-la dans un endroit frais et aéré pendant 3 à 4 semaines pour la faire sécher.
Vérifie la fermeté au toucher : la viande doit rester souple sous le pouce, avec une couleur rouge foncé.
Tranche très finement au couteau à jambon juste avant de servir, avec du pain de campagne.

Version plus rapide. Fais sécher la viande 10 jours au réfrigérateur ouvert sur une grille, sans séchage à l'air libre.

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