طرز تهیه

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les légumes émincés et le jambon coupé en dés, puis faites revenir 10 minutes à feu moyen.
Saupoudrez de farine et remuez jusqu'à obtenir un roux brun, de couleur noisette, en veillant à ne pas le brûler.
Ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire une minute en remuant.
Mouillez peu à peu avec le fond de veau brun en fouettant pour éviter les grumeaux.
Ajoutez le bouquet garni, l'ail et le clou de girofle, puis laissez frémir doucement 1 h 15 en écumant régulièrement.
Passez la sauce au chinois fin en pressant les légumes, puis dégraissez la surface.
Remettez sur feu doux pour réduire jusqu'à consistance nappante et rectifiez l'assaisonnement avant de servir.

Sauce brune rapide. Remplacez le fond maison par du fond de veau en poudre dilué, en réduisant le temps de cuisson à 30 minutes.

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