Fromage de tête (head cheese)

Preparazione

1. Fais dégorger la tête et le pied de porc dans l'eau froide pendant 1 heure, en changeant l'eau deux fois.
2. Place-les dans une grande cocotte avec les oignons, les carottes, le céleri, le laurier, les grains de poivre et le gros sel, puis couvre d'eau.
3. Porte à frémissement, écume soigneusement, puis laisse cuire à couvert à feu très doux pendant 3 heures.
4. Retire la tête et le pied, égoutte-les et détaille la chair et la couenne en morceaux de 1 cm.
5. Filtre le bouillon, ajoute l'ail écrasé et le vinaigre, puis réduit de moitié pendant 20 minutes.
6. Mélange les morceaux de viande avec le persil, les graines de moutarde et l'estragon, puis répartis-les dans un moule.
7. Verse le bouillon réduit pour couvrir les morceaux et tasse légèrement.
8. Laisse refroidir puis place au frais au moins 12 heures avant de démouler et de trancher.