Jitrnice (jitrnice)

Preparazione

1. Rince l'orge et fais-le cuire à l'eau salée pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis égoutte-le.
2. Mets l'épaule et le foie dans une casserole d'eau frémissante et laisse cuire 40 minutes, sans bouillir fort.
3. Fais revenir la brunoise d'oignon dans le beurre à feu doux pendant 8 minutes, sans coloration.
4. Hache finement la viande et le foie, puis mélange-les à l'orge, aux oignons, au sang, à la marjolaine, au poivre, à la muscade et au sel.
5. Vérifie l'assaisonnement en faisant un petit essai poêlé, puis remplis le boyau sans le serrer excessivement.
6. Noue le boyau tous les 12 cm et pique-le légèrement pour évacuer l'air.
7. Pocher les jitrnice dans de l'eau frémissante à 85 °C pendant 40 minutes, sans ébullition, jusqu'à ce que la surface soit ferme.
8. Égoutte et sers tièdes, avec la choucroute et le pain de seigle.