செய்முறை

Frotte les jarrets avec le sel gris et laisse-les reposer 24 heures au réfrigérateur dans un plat couvert.
Rince les jarrets à l'eau claire pour enlever l'excès de sel et place-les dans une grande cocotte.
Couvre-les d'eau froide, porte à ébullition puis écume soigneusement la surface.
Épluche les oignons, pique-les de clous de girofle et ajoute-les avec les carottes, le poireau, le céleri, le laurier et les grains de poivre.
Laisse frémir à couvert pendant environ 2 h 30, en retournant les jarrets à mi-cuisson, jusqu'à ce que la chair se détache facilement à la fourchette.
Pendant ce temps, cuis les pommes de terre à l'eau salée puis écrase-les en purée avec un peu de lait chaud et de beurre.
Égoutte les jarrets, fais-les dorer 5 minutes au four à 220 °C côté couenne pour la rendre croustillante.
Dresse avec la choucroute réchauffée et la purée, et sers la moutarde à part.

Version rapide. Cuis les jarrets à la cocotte-minute 45 minutes après l'avoir saisie, puis termine au four pour la couenne.

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