Anguille au vert (Paling in 't groen)

Cách làm

1. Dans une grande casserole, porte à ébullition l'eau avec le vinaigre, l'oignon piqué, la carotte, le poireau et le bouquet garni, puis laisse frémir 10 minutes.
2. Ajoute les tronçons d'anguille, du sel et du poivre, puis laisse pocher à frémissement pendant 15 minutes, sans laisser bouillir franchement.
3. Retire délicatement les tronçons à l'écumoire et réserve-les au chaud. Filtre le bouillon et garde-en 50 cl.
4. Mixe finement les herbes avec un peu de bouillon pour obtenir une purée verte.
5. Dans une casserole, fais fondre le beurre, ajoute la farine et cuis 2 minutes sans colorer. Verse peu à peu le bouillon filtré en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse.
6. Hors du feu, incorpore la purée d'herbes, puis les jaunes d'œufs battus avec la crème, en remuant sans faire bouillir.
7. Assaisonne de jus de citron, de sel, de poivre et de muscade, puis remets les tronçons d'anguille dans la sauce pour les réchauffer 5 minutes à feu très doux.
8. Sers bien chaud avec des pommes de terre cuites à l'eau.