Zubereitung

Videz et écaillez le poisson, puis lavez-le à l'eau froide et épongez-le.
Saupoudrez-le de sel gris à l'intérieur comme à l'extérieur, puis placez-le dans un bac avec un poids dessus.
Laissez saler pendant 1 mois au réfrigérateur, en changeant le sel si nécessaire.
Rincez le poisson, puis remplissez son ventre de riz assaisonné au vinaigre et au sucre.
Entourez le poisson de feuilles de bambou ou de film, posez un poids et laissez fermenter 3 à 6 mois dans un endroit frais.
Une fois la fermentation terminée, coupez-le en fines tranches et servez avec les feuilles de shiso.

Version rapide. Pour un goût plus doux, réduisez la fermentation à 2 semaines au réfrigérateur après salage.

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