Pastel de Rab (torta de Rab)

Preparación

1. Precalienta el horno a 170 °C, engrasa un molde desmontable de 24 cm y forra el fondo con papel de horno.
2. Tritura finamente las almendras con 50 g de azúcar hasta obtener un polvo fino, sin que se convierta en pasta.
3. Separa las yemas de las claras. Bate las yemas con el resto del azúcar durante 5 minutos, hasta que la mezcla esté pálida y espumosa.
4. Añade a las yemas el polvo de almendra, la harina, la levadura, las ralladuras y la vainilla, y mezcla con suavidad.
5. Monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal y incorpóralas en tres veces a la masa con una espátula.
6. Vierte la masa en el molde y hornea de 35 a 40 minutos. Comprueba la cocción con la punta de un cuchillo, que debe salir seca.
7. Deja templar 10 minutos antes de desmoldar y espolvorea con azúcar glas antes de servir.