Hopi (guiso de alubias y arroz)

Preparación

1. Escurre las alubias remojadas, enjuágalas y cuécelas en agua sin sal durante 45 minutos a 1 hora, hasta que estén tiernas.
2. En una cazuela grande, dora la panceta en el aceite y después añade la cebolla y el pimiento cortados en tiras finas.
3. Incorpora el ajo, el tomillo y el laurel, y luego el arroz lavado y tostado ligeramente en la grasa.
4. Vierte la leche de coco, el agua y las alubias con su caldo, y sazona.
5. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cuece unos 20 minutos sin remover, hasta que se absorba el líquido.
6. Deja reposar 5 minutos tapado, esponja con un tenedor y sirve caliente.