Cordero con arroz (Antigua)

Preparación

1. Marina el cordero con el zumo de lima, la sal, el ajo machacado y las especias durante al menos 1 hora.
2. En una olla, derrite el azúcar moreno en el aceite hasta obtener un caramelo oscuro.
3. Dora la carne por tandas hasta que esté bien dorada.
4. Añade la cebolla en juliana, el concentrado de tomate y el tomillo, y rehoga 5 minutos.
5. Vierte el agua, añade el chile entero, tapa y cuece 1 hora y 30 minutos a fuego suave.
6. Mientras tanto, cuece el arroz con los guisantes rojos y un poco del caldo de cocción del cordero.
7. Retira el chile, rectifica el punto de sal y sirve la carne bañada en su salsa con el arroz.