طرز تهیه

Lave soigneusement les morceaux de tête et frotte-les avec du citron vert ou du vinaigre pour retirer les poils restants.
Place la viande dans une grande casserole, couvre d'eau froide avec la potasse, porte à ébullition et laisse bouillir 40 minutes en écumant.
Égoutte, rince à l'eau tiède et sèche bien les morceaux avec un torchon.
Pile les graines de Monodora avec l'ail, le gingembre, le poivre, le piment et une pincée de sel pour obtenir une pâte.
Enduis les morceaux de cette pâte et de l'huile de palme, puis laisse mariner au frais au moins 1 heure.
Fais griller les morceaux au four à 220 °C sur une grille, 25 à 30 minutes, en les retournant, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Émince les oignons et sers-les avec la viande bien chaude, la peau craquante en premier.

Version au four doux. Remplace la grillade par une cuisson à 180 °C pendant 1 h 30 si la viande est difficile à trouver grillée.

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