Sète-i bourride

Elkészítés

1. Dinszteld a vékonyra szeletelt póréhagymát, sárgarépát és hagymát egy kevés olajon, öntsd fel a borral és 50 cl vízzel, add hozzá a narancshéjat, az édesköményt és a kakukkfüvet; főzd 10 percig.
2. Készítsd el az aïolit: zúzott fokhagyma, tojássárgája és mustár, majd habverés közben vékony sugárban add hozzá az olívaolajat.
3. Pároljd az ördöghalat 10 percig a gyöngyöző alaplében, majd tartsd melegen.
4. Vedd le a tűzről, önts egy kis alaplevet az aïoli felére habverés közben, tedd vissza a lábasba, és nagyon kis lángon sűrítsd, forralás nélkül.
5. Öntsd a szószt az ördöghalra, és tálald a maradék aïolival és pirítóssal.