Canard au sang

Preparazione

1. Préchauffe le four à 220 °C. Sale et poivre le canard à l'intérieur comme à l'extérieur, puis place-le sur une grille au-dessus d'une lèchefrite.
2. Rôtis-le 20 minutes à 220 °C, puis baisse à 180 °C et poursuis 15 à 20 minutes en arrosant souvent, jusqu'à ce que la chair soit rosée.
3. Pendant la cuisson, hache le foie et les gésiers, puis fais-les revenir au beurre avec les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
4. Déglace avec le cognac et flambe-le hors du feu si tu le souhaites, puis ajoute le vin rouge et le concentré de tomates, et laisse réduire de moitié.
5. Découpe les cuisses et les filets, puis réserve-les au chaud. Écrase le carcasse et les abats cuits dans une presse à canard ou à défaut un presse-purée, pour recueillir le jus et le sang dans le bol.
6. Ajoute le bouillon, la carotte, le céleri et le bouquet garni à la lèchefrite, mouille avec un peu d'eau et fais réduire 5 minutes. Filtre le jus, lie-le légèrement avec la fécule délayée et rectifie l'assaisonnement.
7. Sers les filets et les cuisses avec la sauce, accompagnés de pommes de terre à l'anglaise et de haricots verts.