Lampredotto

Preparazione

1. Rince soigneusement le lampredotto à l'eau froide, puis plonge-le 10 minutes dans de l'eau bouillante et égoutte-le.
2. Dans une grande casserole, mets le lampredotto avec les carottes, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le céleri, l'ail, le laurier, le concentré de tomates et l'eau.
3. Porte à frémissement, écume si besoin, puis laisse mijoter à feu doux et couvert pendant environ 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
4. Égoutte la tripe et laisse-la reposer quelques minutes, puis coupe-la en fines lanières.
5. Prépare la sauce verte en hachant finement le persil, les câpres et l'ail, puis mélange avec l'huile et le vinaigre.
6. Coupe les petits pains en deux, dépose la tripe chaude dans chacun, arrose d'un peu de bouillon, puis de sauce verte.