Bereiding

Coupe la viande de porc, le bœuf et le lard en gros morceaux, puis mets-les au congélateur 30 minutes pour qu'ils soient bien fermes.
Mixe d'abord la viande maigre avec l'ail, le sel, le poivre, la muscade et les épices jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Ajoute le lard et les glaçons par petites quantités, en mixant à chaque ajout, pour obtenir une farce très fine et homogène.
Rince et prépare le boyau, ou utilise du film à saucisse, puis remplis-le à la poche à douille sans trop serrer.
Ferme les extrémités en nouant la ficelle, puis pique la saucisse en quelques endroits pour éviter qu'elle n'éclate.
Porte de l'eau à frémissement dans une grande casserole, plonge les cervelas et laisse-les pocher 15 à 20 minutes à 80 °C : l'eau ne doit pas bouillir.
Vérifie que la saucisse atteint 72 °C à cœur, puis égoutte-la et laisse-la reposer 5 minutes.
Sers chaud avec du pain frais et de la moutarde, ou refroidi en tranches pour un apéritif.

Cervelas végétal. Remplace la viande par des lentilles cuites et des champignons mixés avec du tofu soyeux, en gardant les mêmes épices.

Avec ce qu'on trouve ici. Si tu n'as pas de boyau, utilise du film alimentaire résistant à la cuisson et ficelle la saucisse régulièrement.

Taal