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Sauzen & basisrecepten
Sauce Périgueux
Sauce brune classique de la cuisine française, préparée à partir d'une demi-glace enrichie de truffe hachée et de vin de Madère. Elle accompagne traditionnellement les viandes rôties et les abats.
Ingrediënten
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Kruiden & smaakmakers
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Bereiding
- Émincez finement l'échalote et faites-la suer dans le beurre pendant 3 minutes, sans coloration.
- Ajoutez le vin de Madère et laissez réduire de moitié à feu vif.
- Versez la demi-glace et portez à frémissement.
- Incorporez la truffe hachée finement (ou les champignons) et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
- Passez éventuellement la sauce au chinois, rectifiez l'assaisonnement et servez chaude.
Varianten en tips
Version sans truffe. Remplacez la truffe par des champignons de Paris revenus au beurre pour un goût plus doux.
Origineel recept van Ecomely.