Paçja (sopa de cabeza de cordero)

Preparación

1. Escalda la cabeza y las patas de cordero durante 5 minutos en agua hirviendo, luego escúrrelas y enjuágalas.
2. En una olla grande, sofríe la cebolla picada en aceite de oliva durante 8 minutos.
3. Añade la carne, dórala 5 minutos y desglasa con el vino tinto, dejando que reduzca a la mitad.
4. Cubre con agua fría, añade el laurel, los granos de pimienta y la sal, luego lleva a ebullición y espuma.
5. Baja el fuego, tapa y deja cocer a fuego lento de 2 horas y media a 3 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso.
6. Pica el ajo, mézclalo con el vinagre y el pimentón, y añádelo a la olla 10 minutos antes del final.
7. Retira los huesos y los trozos más grandes, rectifica la sazón y mantén el caldo a fuego suave.
8. En el momento de servir, bate la yema con el vinagre, vierte encima un poco de caldo caliente y luego devuelve todo a la olla fuera del fuego.