송아지 머리 요리 그리비슈 소스

만드는 법

1. 찬물 3 l에 밀가루와 레몬즙을 풀어 주세요. 이 '블랑'이 고기를 하얗게 유지해 줘요.
2. 송아지 머리, 당근, 정향을 꽂은 양파, 부케 가르니, 굵은소금, 후추를 넣고 약하게 끓어오를 때까지 가열하세요.
3. 2시간 30분간 아주 약하게 끓이고, 끝나기 30분 전에 감자를 넣어 주세요.
4. 그리비슈: 삶은 달걀노른자를 머스터드와 함께 으깨고, 휘저으며 오일을 가늘게 부은 뒤 식초, 다진 흰자, 케이퍼, 코르니숑, 허브를 넣어 주세요.
5. 송아지 머리를 썰어 아주 뜨겁게 감자, 소스와 함께 내세요.