Eisbein

Postup

1. Frotte les jarrets avec le sel gris et laisse-les reposer 24 heures au réfrigérateur dans un plat couvert.
2. Rince les jarrets à l'eau claire pour enlever l'excès de sel et place-les dans une grande cocotte.
3. Couvre-les d'eau froide, porte à ébullition puis écume soigneusement la surface.
4. Épluche les oignons, pique-les de clous de girofle et ajoute-les avec les carottes, le poireau, le céleri, le laurier et les grains de poivre.
5. Laisse frémir à couvert pendant environ 2 h 30, en retournant les jarrets à mi-cuisson, jusqu'à ce que la chair se détache facilement à la fourchette.
6. Pendant ce temps, cuis les pommes de terre à l'eau salée puis écrase-les en purée avec un peu de lait chaud et de beurre.
7. Égoutte les jarrets, fais-les dorer 5 minutes au four à 220 °C côté couenne pour la rendre croustillante.
8. Dresse avec la choucroute réchauffée et la purée, et sers la moutarde à part.