Chateaubriand

Preparación

1. Saca el solomillo de la nevera 30 minutos antes de cocinarlo y precalienta el horno a 220 °C.
2. Sazona generosamente la pieza con sal y pimienta, y dórala en aceite muy caliente en la sartén 2 minutos por cada cara hasta conseguir una buena costra.
3. Unta la parte superior con mostaza, espolvorea chalota y tomillo, y hornea de 12 a 15 minutos para un punto al dente (sonda a 48 °C en el centro).
4. Deja reposar la carne 10 minutos bajo papel de aluminio antes de cortarla en lonchas gruesas.
5. Para la bearnesa, reduce el vinagre con la chalota y el estragón, y bátelo con las yemas al baño maría hasta que espese.
6. Incorpora poco a poco la mantequilla clarificada tibia batiendo, luego rectifica la sal y añade el estragón fresco.
7. Saltea las patatas cocidas en agua con mantequilla y perejil, y sirve todo con la salsa.