Bourride sétoise

Cara penyediaan

1. Tumis perlahan leek, lobak merah dan bawang yang dihiris dalam sedikit minyak, tuangkan wain dan 50 cl air, masukkan kulit oren, adas dan thyme; 10 min.
2. Sediakan aïoli: bawang putih yang ditumbuk, kuning telur dan mustard, kemudian titiskan minyak zaitun perlahan sambil dipukul.
3. Rebus monkfish 10 min dalam kaldu yang mendidih perlahan, kemudian simpan supaya kekal panas.
4. Angkat dari api, tuang sedikit kaldu ke atas separuh aïoli sambil dipukul, masukkan semula ke dalam periuk dan pekatkan dengan api sangat kecil, jangan biarkan mendidih.
5. Salutkan monkfish dengan sos dan hidangkan bersama baki aïoli dan roti bakar.