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Zdjęcie poglądowe: Badagnani — CC BY 3.0, Wikimedia Commons

Sosy i bazy

Doenjang

Pâte de soja fermentée coréenne, brune et puissante, obtenue à partir de blocs de meju (fèves de soja fermentées) mis à macérer dans une saumure. Elle sert de base aux soupes et aux ragoûts de la cuisine coréenne.

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Składniki

500 g Meju (blocs de fèves de soja fermentées)
1,5 l Eau de source non chlorée
250 g Sel de mer non iodé
2 Piments rouges secs (facultatif pour le goût)

Saumure

1 szczypta Charbon de bois propre (facultatif)

Przygotowanie

Stérilise un grand bocal en verre et ses accessoires à l'eau bouillante puis laisse-les sécher complètement.
Dissous le sel dans l'eau tiède puis laisse refroidir complètement la saumure.
Pose les blocs de meju dans le bocal et verse la saumure jusqu'à les recouvrir entièrement, en ajoutant les piments si tu les utilises.
Couvre d'une gaze et laisse fermenter à température ambiante, à l'abri de la lumière, pendant 6 à 8 semaines.
Chaque semaine, ouvre et vérifie l'odeur : elle doit être douce et légèrement sucrée, pas aigre ni moisie.
Quand la fermentation est achevée, égoutte le liquide et réserve-le : c'est le ganjang (sauce de soja coréenne).
Écrase les blocs de meju égouttés en pâte lisse, puis conserve-la dans un pot hermétique au réfrigérateur.