Fond (fond de cuisson)

Bouillon de base obtenu par une longue cuisson d'os, d'aromates et de légumes dans l'eau, indispensable aux sauces, soupes et braisages de la cuisine française. Il se conserve plusieurs jours au froid ou se congèle en portions.

3 h 15
6 personnes
Moyen
Plus cher

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Préparation

Rince les os à l'eau froide pour enlever le sang et les impuretés.
Mets les os dans une grande marmite et couvre-les d'eau froide. Porte doucement à ébullition en écumant régulièrement la surface.
Ajoute les légumes épluchés et coupés en gros morceaux, le bouquet garni, les grains de poivre et le gros sel.
Laisse frémir à peine, à découvert ou légèrement couvert, pendant 3 heures en écumant de temps en temps.
Passe le bouillon au chinois fin, sans presser les os, et laisse-le refroidir.
Dégraisse la surface une fois froid, puis conserve au réfrigérateur 3 jours ou congèle en petites portions.

Variantes et astuces

Fond végétal. Remplace les os par des champignons, des épluchures de légumes propres et des tomates, et réduis la cuisson à 45 minutes.

Il te manque quelque chose ?

Des remplacements qui marchent vraiment pour cette recette.

Pas de os de volaille ou de veau ?: Dinde fumée — Dinde fumée remplace le veau, en escalopes fines.; Poulet — Poulet remplace le veau, en escalopes fines.
Pas de carotte ?: Patate douce — Patate douce remplace la carotte dans une soupe ou un mijoté.; Potiron — Potiron remplace la carotte dans une soupe ou un mijoté.
Pas de oignon piqué d'un clou de girofle ?: Échalote — Échalote remplace l’oignon (l’échalote est plus douce, le poireau plus fondant).; Oignon vert (cébette) — Oignon vert (cébette) remplace l’oignon (l’échalote est plus douce, le poireau plus fondant).
Pas de poireau (partie verte) ?: Oignon vert (cébette) — Oignon vert (cébette) remplace le poireau (le blanc d’oignon vert s’en rapproche le plus).; Oignon — Oignon remplace le poireau (le blanc d’oignon vert s’en rapproche le plus).
Pas de branche de céleri ?: Fenouil — Fenouil remplace le céleri branche dans un bouillon ou un mijoté.; Poireau — Poireau remplace le céleri branche dans un bouillon ou un mijoté.