Käferbohnensalat (ensalada de judías de España)

Preparación

1. Enjuaga las judías remojadas y ponlas en una cazuela con la cebolleta blanca entera, el diente de ajo y la hoja de laurel.
2. Cúbrelas con agua fría hasta el nivel, hiérvelas, baja el fuego y deja cocer de 45 a 60 minutos, hasta que estén tiernas sin deshacerse.
3. Escurre las judías conservando un poco de caldo, y retira la cebolla, el ajo y el laurel.
4. Prepara la vinagreta en un bol batiendo el aceite de pepita de calabaza, el vinagre, la mostaza, la sal y la pimienta.
5. Corta finamente la cebolla roja. Pon las judías aún templadas en una ensaladera, añade la cebolla roja y la vinagreta.
6. Mezcla con suavidad, deja reposar 10 minutos para que las judías se impregnen y rectifica la sazón.
7. Espolvorea con perejil y cebollino. Sirve templada o a temperatura ambiente, con pipas de calabaza tostadas si tienes.