Lampredotto

Preparación

1. Enjuaga bien el lampredotto con agua fría y luego escáldalo 10 minutos en agua hirviendo, y escúrrelo.
2. En una cazuela grande pon el lampredotto con las zanahorias, la cebolla pinchada con un clavo, el apio, el ajo, el laurel, el concentrado de tomate y el agua.
3. Lleva a un hervor suave, espuma si hace falta, y deja cocer a fuego lento y tapado unas 3 horas, hasta que la carne esté muy tierna.
4. Escurre la tripa y deja reposar unos minutos, después córtala en tiras finas.
5. Prepara la salsa verde picando finamente el perejil, las alcaparras y el ajo, y mezcla con el aceite y el vinagre.
6. Corta los panecillos por la mitad, coloca la tripa caliente en cada uno, rocía con un poco de caldo y luego con la salsa verde.