Mostbröckli

Preparación

1. Frota la pieza de ternera con la sal de curado y el azúcar, y colócala en una bolsa de alimentos o en un tarro hermético en la nevera durante 2 días, dándole la vuelta cada día.
2. Machaca groseramente las bayas de enebro, la pimienta y los dientes de ajo, y caliéntalos 5 minutos en el mosto con el laurel y el tomillo.
3. Deja enfriar completamente la mezcla de mosto y añade el vinagre.
4. Enjuaga rápidamente la carne para quitar el exceso de sal, colócala en un recipiente y cúbrela con el mosto aromatizado.
5. Guárdala en la nevera de 5 a 7 días, dándole la vuelta a la carne cada día.
6. Escurre la pieza, sécala con papel de cocina, envuélvela en un paño limpio y cuélgala en un lugar fresco y aireado durante 3 o 4 semanas para que se seque.
7. Comprueba la firmeza al tacto: la carne debe quedar flexible bajo el dedo y con un color rojo oscuro.
8. Corta en lonchas muy finas con un cuchillo jamonero justo antes de servir, acompañada de pan de campo.