Cervelas

Preparación

1. Corta la carne de cerdo, la ternera y el tocino en trozos grandes y ponlos en el congelador 30 minutos para que queden bien firmes.
2. Tritura primero la carne magra con el ajo, la sal, la pimienta, la nuez moscada y las especias hasta obtener una pasta lisa.
3. Añade el tocino y el hielo en pequeñas cantidades, triturando tras cada adición, para obtener una farsa muy fina y homogénea.
4. Enjuaga y prepara la tripa, o usa film para embutidos, y rellénala con la manga pastelera sin apretar demasiado.
5. Cierra los extremos atándolos con cuerda y pincha la salchicha en varios puntos para evitar que reviente.
6. Lleva agua a punto de hervor suave en una cacerola grande, sumerge los cervelas y déjalos escalfar de 15 a 20 minutos a 80 °C: el agua no debe hervir.
7. Comprueba que la salchicha alcance los 72 °C en el centro, escúrrela y déjala reposar 5 minutos.
8. Sirve caliente con pan fresco y mostaza, o frío en lonchas como aperitivo.