Paçja (soupe de tête d'agneau)

Bereiding

1. Fais blanchir la tête et les pieds d'agneau 5 minutes dans de l'eau bouillante, puis égoutte-les et rince-les.
2. Dans une grande marmite, fais revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive pendant 8 minutes.
3. Ajoute la viande, dore-la 5 minutes, puis déglace avec le vin rouge et laisse réduire de moitié.
4. Couvre d'eau froide, ajoute le laurier, les grains de poivre et le sel, puis porte à ébullition et écume.
5. Baisse le feu, couvre et laisse mijoter 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
6. Hache l'ail, mélange-le au vinaigre et au piment, puis ajoute cette préparation dans la marmite 10 minutes avant la fin.
7. Retire les os et les morceaux les plus gros, rectifie l'assaisonnement et garde le bouillon à feu doux.
8. Au moment de servir, fouette le jaune d'œuf avec le vinaigre, verse un peu de bouillon chaud dessus, puis reverse le tout dans la marmite hors du feu.