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Gelée d'anguille (jellied eels) : photo du plat
Photo d’illustration : JanesDaddy (Ensglish User) — CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Poissons

Gelée d'anguille (jellied eels)

Plat populaire de Londres et de l'East End : des morceaux d'anguille pochés dans un bouillon parfumé qui gélifie en refroidissant. Il se sert froid, avec du vinaigre et du poivre, et se mange traditionnellement sur le pouce.

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Ingrédients

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Préparation

  1. Demande à ton poissonnier de nettoyer et tronçonner l'anguille en morceaux de 5 cm.
  2. Dans une grande casserole, porte l'eau à frémissement avec l'oignon coupé en quartiers, le laurier, les grains de poivre et une cuillère à café de sel.
  3. Ajoute les tronçons d'anguille et laisse pocher à frémissement doux pendant 20 minutes, sans ébullition.
  4. Retire délicatement les morceaux avec une écumoire et réserve-les dans un plat.
  5. Filtre le bouillon, puis prélève 400 ml environ et chauffe-le légèrement.
  6. Saupoudre la gélatine dans 3 cl d'eau froide, laisse gonfler 5 minutes, puis incorpore-la au bouillon tiède en remuant.
  7. Répartis les morceaux d'anguille et le persil dans un moule ou des bols, puis verse le bouillon gélatiné par-dessus.
  8. Réserve au frais au moins 4 heures, jusqu'à ce que la gelée soit ferme.
  9. Démoule ou sers directement, avec du vinaigre et du poivre.

Variantes et astuces

Avec ce qu'on trouve ici. L'anguille fraîche est rare hors des poissonneries spécialisées ; à défaut, utilise du filet de merlan ou de cabillaud, en réduisant le pochage à 8 minutes.

Version sans gélatine. Laisse simplement refroidir le bouillon et sers les morceaux nappés de leur jus parfumé, sans gélifier.

Il te manque quelque chose ?

Des remplacements qui marchent vraiment pour cette recette.

Pas de oignon ?
Échalote — Échalote remplace l’oignon (l’échalote est plus douce, le poireau plus fondant).
Oignon vert (cébette) — Oignon vert (cébette) remplace l’oignon (l’échalote est plus douce, le poireau plus fondant).
Pas de feuilles de laurier ?
Herbes de Provence — Herbes de provence remplace feuilles de laurier.
Thym — Thym remplace feuilles de laurier.
Pas de persil plat haché ?
Herbes de Provence — Tes herbes (herbes de provence) remplacent celles de la recette : le goût change un peu.
Basilic — Tes herbes (basilic) remplacent celles de la recette : le goût change un peu.

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Recette originale Ecomely.