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Ενδεικτική φωτογραφία: Badagnani — CC BY 3.0, Wikimedia Commons

Σάλτσες & βάσεις

Doenjang

Pâte de soja fermentée coréenne, brune et puissante, obtenue à partir de blocs de meju (fèves de soja fermentées) mis à macérer dans une saumure. Elle sert de base aux soupes et aux ragoûts de la cuisine coréenne.

1 ώρ.
8 άτομα
Απαιτητικό
Οικονομικό

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Υλικά

500 γρ. Meju (blocs de fèves de soja fermentées)
1,5 λίτρα Eau de source non chlorée
250 γρ. Sel de mer non iodé
2 Piments rouges secs (facultatif pour le goût)

Saumure

1 πρέζα Charbon de bois propre (facultatif)

Εκτέλεση

Stérilise un grand bocal en verre et ses accessoires à l'eau bouillante puis laisse-les sécher complètement.
Dissous le sel dans l'eau tiède puis laisse refroidir complètement la saumure.
Pose les blocs de meju dans le bocal et verse la saumure jusqu'à les recouvrir entièrement, en ajoutant les piments si tu les utilises.
Couvre d'une gaze et laisse fermenter à température ambiante, à l'abri de la lumière, pendant 6 à 8 semaines.
Chaque semaine, ouvre et vérifie l'odeur : elle doit être douce et légèrement sucrée, pas aigre ni moisie.
Quand la fermentation est achevée, égoutte le liquide et réserve-le : c'est le ganjang (sauce de soja coréenne).
Écrase les blocs de meju égouttés en pâte lisse, puis conserve-la dans un pot hermétique au réfrigérateur.