Chakhchoukha

Preparación

1. Dora los trozos de cordero en aceite de oliva a fuego vivo hasta que estén dorados por todas partes.
2. Añade las cebollas picadas, el ajo machacado y el concentrado de tomate. Rehoga 5 minutos removiendo.
3. Agrega las especias, los tomates troceados y cubre con agua hasta el nivel. Deja cocer a fuego lento 1 hora.
4. Mientras tanto, prepara las tortas: mezcla la sémola mediana, la sal y el agua tibia hasta obtener una masa flexible. Forma bolas, aplánalas en discos gruesos y cócelas en seco en una sartén caliente, 3 o 4 minutos por cada lado.
5. Añade al caldo la zanahoria, el nabo y la patata en trozos, y 20 minutos después los calabacines.
6. Desmenuza las tortas cocidas en una fuente honda y riégalas con un cucharón de caldo para que se empapen.
7. Coloca la carne y las verduras sobre las tortas, rocía con el caldo restante y espolvorea con cilantro picado antes de servir.